I FILETTI ed EVISCERATI
FILETTO DI SALMONE
Il salmone rientra tra i pesce grassi. Nasce bianco e acquista il suo tipico colore roseo durante la crescita, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plankton. Il salmone è un pesce d’acqua dolce e marina tra le più allevate ed è tipico dei mari freddi del Nord. Quello atlantico è sicuramente il più diffuso sul mercato ed è l’unica specie autoctona nel continente europeo.
TROTA PULITA o FILETTO (bianca o salmonata)
La trota salmonata è una trota iridea con pigmentazione delle carni per merito dell’alimentazione ricca di carotenoidi. Rispetto alla trota classica, si differenzia per il colore più aranciato. Le acque fredde delle montagne consentono all’animale di crescere lentamente, diventando sodo e snello: pesce avrà pochi grassi, ma elevati tenori di Omega 3.
FILETTO DI PLATESSA
E’ un pesce dalle carni morbide e dal sapore delicato, ideale per chi segue una dieta ipocalorica. E’ un pesce osseo, piatto, dalla forma romboidale, ottimo sostituto della sogliola, quest’ultimo pesce dal costo decisamente maggiore. La platessa è un pesce oceanico del Centro-Nord-Orientale, dell’Atlantico ed è diffusa anche nel mar Baltico.
CUORE e FILETTO DI MERLUZZO
Dalle carni bianche, il merluzzo è un pesce digeribile e nutriente: magro e delicato, viene infatti impiegato nell’alimentazione infantile. E’ conosciuto con la variante mediterranea, il “nasello”: dal punto di vista nutrizionale le loro carni si somigliano molto. Popola in grandi quantità il mar Mediterraneo, il sud del mar Nero e l’Oceano Atlantico orientale.
SOGLIOLA (eviscerata)
E’ un pesce leggero e digeribile, tanto che viene consigliato per lo svezzamento dei neonati. Rientra tra i pesci magri e viene impiegato frequentemente nei regimi alimentari contro l’ipercolesterolemia e l’ipertrigliceridemia. E’ un pesce molto versatile, tanto che si presta a essere cucinato in svariati modi.
ROMBO CHIODATO
E’ un pesce piatto molto facile da pulire: le spine sono poche ed è sufficiente compiere una piccola incisione per togliere le interiora e ricavare dei filetti. Chiamato anche rombo maggiore o gigante, ha una forma particolarmente allargata, e si caratterizza per la presenza di tubercoli ossei sul corpo.
FILETTO DI PESCE PERSICO
Il pesce persico è un pesce d’acqua dolce che può raggiungere i 60 cm di lunghezza, ma in media non supera i 20 cm per 4 kg di peso. Sopporta anche notevoli variazioni del grado di salinità dell’acqua. E’ una buona fonte di proteine (elevata quantità); inoltre apporta acidi grassi insaturi, alleati per la salute. Il momento migliore per la pesca è il periodo estivo, quando lo si trova più in superficie.
FILETTO e PESCE EVISCERATO SALMERINO
Il salmerino è un pesce d’acqua dolce, tipico dei laghi e dei torrenti, in particolare di quelli montani. Appartiene alla famiglia dei Salmonida, è molto simile alla trota, anche se ha una forma più affusolata. Raggiunge i 20-40 centimetri e arriva a pesare fino ai 10 kg. Si caratterizza per il colore grigio-olivastro sul dorso, argenteo sul ventre e per le numerose macchie biancastre lungo i fianchi.
I MOLLUSCHI
VONGOLE VERACI GROSSE
Sono molluschi filtratori. Racchiudono un contenuto elevato di colesterolo e sodio, pochissimi lipidi e una buona quantità di proteine. Inoltre, l’apporto energetico è estremamente ridotto. Contengono vitamina A, vitamina B12 e sali minerali come fosforo, potassio, iodio, zinco, selenio.
COZZE
Sono molluschi presenti in abbondanza nel Mare Adriatico. Sono ricche di antiossidanti, sali minerali come potassio, fosforo, zinco e hanno un elevato livello di ferro e sodio. Sono considerate stimolanti nei periodi di stanchezza psicofisica ed eseguono un’azione antinfiammatoria per il sistema immunitario.
POLPO
E’ un mollusco cefalopode, fonte importante di sali minerali. E’ adatto per chi segue una dieta ipocalorica e dimagrante, grazie al basso apporto di grassi e all’alto potere saziante. Fornisce invece meno proteine rispetto ad altri pesci. Non contiene molto colesterolo e spiccano buone quantità di ferro, calcio, fosforo e potassio.
TOTANO ATLANTICO
E’ un mollusco cefalopode ricco di sali minerali e povero di grassi; è facile da cucinare e si presta ad ogni tipo di cottura o di piatto: alla griglia, in umido o fritto, come secondo piatto, ripieno o in insalata. Può raggiungere lunghezze che sfiorano il metro, anche se la media è di 30 centimetri. Il peso varia a seconda della dimensione: in generale si parte dai 500 g per poi salire.
LUPINI di mare
I lupini di mare rientrano tra i molluschi di piccola taglia. Si confondono con le vongole, ma si differenziano da queste ultime per il guscio: quello del lupino è liscio, mentre quello della vongola presenta striature in rilievo. Vanno acquistati vivi e lasciati spurgare in acqua e sale per qualche ora. Il pescato italiano avviene prevalentemente nel Mar Adriatico, per tutto l’anno.
MAZZANCOLLE
Apportano notevoli quantità di colesterolo; tra le vitamine vi è dell’idrosolubile Niacina e della liposolubile A, sotto forma di retinolo equivalenti. Buono l’apporto di ferro e calcio. Il suo carapace, non commestibile, contiene la chitina, una molecola usata come integratore per svolgere un’azione di dimagrimento.