Filetti di rombo in salsa Vinaigrette

LISTA DELLA SPESA

PULIRE IL ROMBO E SFILETTARLO

  • Per ottenere i filetti di rombo, si deve partire con la pulizia del pesce. Che si tratti del rombo chiodato, dalle carni pregiate, o di altre tipologie, come il rombo liscio, giallo o quattrocchi, la procedura per sfilettarlo resta la stessa.
  • Eseguire un’incisione sul dorso, appena più sotto delle branchie. Delicatamente eliminare le interiora.
  • Procedere andando a togliere branchie e pinne. Se serve, aiutarsi con delle forbici da cucina.
  • Proseguire con l’incisione della pelle lungo la spina dorsale, dalla testa fino alla coda, seguendo la pinna ventrale. Tagliare seguendo la linea della testa e poi verticalmente per dividere i due filetti di rombo superiori. Utilizzare un coltello flessibile per togliere la pelle, facendo scorrere la lama appena sotto la carne.
  • Eseguire la stessa procedura su entrambi i lati, così da ottenere 4 filetti.

 

 

PREPARARE LA SALSA VINAIGRETTE

Lasciare da parte i filetti di rombo ricavati. Si può decidere di lasciarli marinare in un recipiente con olio, limone e prezzemolo. Il risultato sarà sicuramente più gustoso. Passiamo alla vinaigrette, un’emulsione tipica della cucina francese. A base di olio e aceto, è ottima per insaporire i pesci delicati come il rombo. Unire aceto, vino bianco e un pizzico di sale. Mescolare il tutto con una frusta e versare l’olio evo a filo. Procedere con con il movimento di frusta, fino ad ottenere un’emulsione. L’acidità di questa varia in base al rapporto delle quantità olio/aceto. A vostra scelta se impiegare per la ricetta l’aceto di mele, di vino o quello balsamico. Terminare la salsa vinaigrette regolando a piacere di pepe ed erbe aromatiche.

 

 

GRIGLIARE I FILETTI DI ROMBO

Se non si è provveduto in precedenza alla marinatura dei filetti di rombo, ungerli con un filo di olio. Adagiarli su una griglia (o bistecchiera) ben calda e lasciarli cuocere un paio di minuti per lato. Aggiungere a piacere dei pomodorini freschi per un tocco in più di colore. Una volta pronti, proseguire con l’impiattamento e cospargere i filetti di rombo con la vinaigrette.

 

SUGGERIMENTI

L’emulsione può essere anche utilizzata sul pesce prima della cottura, per ottenere un piatto ancor più succoso. La nostra vinaigrette diventa, infine, il condimento ideale da accompagnare con un buon contorno: sull’insalata fresca, sulle verdure grigliate o patate al forno.

 


 

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