Pulire e sfilettare il rombo
Per ottenere i filetti di rombo, devi partire con la pulizia del pesce. Che si tratti del rombo chiodato, dalle carni pregiate, o di altre tipologie, come il rombo liscio, giallo o quattrocchi, la procedura per sfilettarlo resta la stessa.-
Esegui un’incisione sul dorso, appena più sotto delle branchie. Delicatamente elimina le interiora.
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Procedi andando a togliere branchie e pinne. Se serve, aiutati con delle forbici da cucina.
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Prosegui con l’incisione della pelle lungo la spina dorsale, dalla testa fino alla coda, seguendo la pinna ventrale. Taglia seguendo la linea della testa e poi verticalmente per dividere i due filetti di rombo superiori. Utilizza un coltello flessibile per togliere la pelle, facendo scorrere la lama appena sotto la carne.
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Esegui la stessa procedura su entrambi i lati, così da ottenere 4 filetti.
Prepara la salsa Vinaigrette
Lascia da parte i filetti di rombo ricavati. Si può decidere di lasciarli marinare in un recipiente con olio, limone e prezzemolo. Il risultato sarà sicuramente più gustoso. Passiamo alla vinaigrette, un’emulsione tipica della cucina francese. A base di olio e aceto, è ottima per insaporire i pesci delicati come il rombo. Unisci aceto, vino bianco e un pizzico di sale. Mescola il tutto con una frusta e versa l’olio evo a filo. Procedi con il movimento di frusta, fino ad ottenere un’emulsione. L’acidità di questa varia in base al rapporto della quantità olio/aceto. A tua scelta puoi decidere se utilizzare l’aceto di mele, di vino o quello balsamico. Termina la salsa vinaigrette regolando a piacere di pepe ed erbe aromatiche.
Grigliare i filetti di rombo
Se non hai provveduto in precedenza alla marinatura dei filetti di rombo, ungili con un filo di olio. Adagiali su una griglia (o bistecchiera) ben calda e lasciali cuocere un paio di minuti per lato. Aggiungi a piacere dei pomodorini freschi, per un tocco in più di colore. Una volta pronti, prosegui con l’impiattamento e cospargi i filetti di rombo con la vinaigrette.
